В белорусском автоклаве 120°C достигается при давлении 4 атмосферы, значит там вода не кипит, см. таблицу:

за счет чего тогда повышается давление? Как вариант, за счет расширения воздуха.

При этом в автоклавах без накачки рабочее давление 2 атмосферы, что соответствует 120°С.